Älskade sill
En svensk klassiker
Vi kände att vi ville ge sillen ett eget uppvik eftersom den har en alldeles särskild plats både i vårt och svenska folkets hjärta. För visst är sillen, tillsammans med köttbullarna, något av en svensk nationalrätt! Men sillen har fått ett eget uppslag av en annan anledning också: Sill är ett bra exempel på en fiskprodukt som du kan äta med gott samvete!
Sill, eller Clupea harengus som den heter på latin, har som bekant två namn på svenska. Det som avgör vad fisken ska kal- las beror på var den fiskats. Sill som lever i Östersjön, eller norr om Kristianopel i nordöstra Blekinge för att vara exakt, kallas strömming. Sill som fångas på västkusten eller i Skåne (och utanför Norges och Islands kust) kallas rätt och slätt sill.
Strömmingen är något mindre och magrare än sillen, för ju lägre salthalten är desto mindre blir fisken. Sillen är slank till formen men har en fetthalt som gör att den räknas som fet. Sillen har alltid varit en populär matfisk och bereds på många sätt; stekt, rökt (kallas då böckling), inlagd eller
i form av surströmming.
Genom olika beredningsmetoder får man fram de olika sillprodukterna saltsill, kryddsill och marinerad sill. Ett exempel på kryddsill är våra olika matjessillar.
Hårda krav på KRAV-sill
Abba Seafood var först med att lansera KRAV-märkt sillinlägg- ning. Tidigare har det endast funnits KRAV-märkta räkor och odlad lax. När KRAV godkände sillbestånden i Skagerrak och Kattegatt våren 2006, blev det för första gången möjligt att ta fram en KRAV-märkt sill. En historisk händelse.
KRAV-märkningen innebär att sillen fiskas i bestånd som KRAV har bedömt klarar sig långsiktigt. Detta innebär att fisket inte överstiger den biologiska reproduktionsförmågan. För att säkerställa att fisken tas från dessa bestånd ställs också krav på spårbarhet. Vidare ställs miljökrav på båtar, fiskemetoder och redskap. Maskorna i näten ska till exempel vara tillräckligt stora för att släppa igenom småfisk. När det gäller en färdig produkt som Abbas senapssill, måste även övriga ingredienser och själva tillverkningen vara KRAV-godkänd.
Kunskap och känsla = Kvalitet
Det som skiljer olika silleverantörer åt är produktkvaliteten. Kvaliteten beror främst på råvaran och beredningen. Det är viktigt att fisken är fångad vid rätt tidpunkt och att den kryddas och lagras på rätt sätt. Den ska ha rätt fetthalt och lagom konsistens. Sillen fångas därför under höst och vinter då fetthalten hos fisken är den rätta.
För Abba är råvarans kvalitet A och O. För att säkerställa bästa kvalitet finns alltid våra besiktningsmän på plats vid köp- och beredningsplatser runt om i världen. De bedömer förstås råvarans smak; men också lukt, konsistens, utseende och fetthalt. Ett bedömningsarbete som kräver tränade sinnen och lång erfarenhet. När råvaran slutligen anländer till Kungshamn väntar lagring och förädling. Även här ansvarar besiktningsmännen för kvalitetskontroll. I gigantiska lagerutrymmen, djupt inne i det Bohuslänska urberget, lagras sedan sill och skarpsill under en till flera månader för att sedan beredas.
Sillens hela produktionskedja är på så vis ett exempel på vårt kvalitetsarbete när det är som bäst. Det handlar om en produkt som har fiskats på ett ansvarsfullt sätt, med utgångspunkt från långsiktigt hållbar förvaltning av havets resurser. Hela vägen, från hav till bord, genomgår sillen förebyggande kvalitetssäkring, mot- tagningskontroller och uppföljande stickprovskontroller för att kunna garantera spårbarhet, produktsäkerhet och kvalitet under produkternas hela hållbarhetstid.
Den oberoende, globala och icke vinstdrivande organisationen MSC arbetar aktivt för att säkra världens fisktillgångar för framtiden, genom att främja de miljömässigt bästa alternativen. Självklart är det mesta av vår sill MSC-märkt.
Rena fångster
Sillen simmar i öppna vattnet från ytan ned till ca 250 meters djup. Den trivs i stim som kan bli mycket stora. Födan består av djurplankton och småfisk. Sillens vana att simma i stora täta stim, relativt nära ytan, gör att sillfisket ger så kallade ”rena” fångster. De innehåller nästan ingen bifångst alls.
I Skagerrak och Kattegatt leker sillen på hösten, men i de större öppna haven finns bestånd som leker under vinter eller vår. Ägg och yngel är känsliga för yttre miljöförhållanden, därför varierar beståndet mycket från år till år beroende på hur mycket fisk som överlevt.
Tidigare fångades sillen nära land, men idag fiskas sill längre ut till havs. Vi hämtar vår sill i de kalla vattnen i Nordatlanten, i Norska havet, Isländska och Färöiska havet, Nordsjön, Kattegatt och Skagerrak.